Hiljuti pidin vastama küsimusele, kuidas ma tutvustaksin Eesti kööki inimesele, kes pole Eestis kunagi käinud ega sellest ka eales midagi kuulnud.
Päris raske ülesanne, tundus mulle. Kui ma hakkan jaapanlasele jutustama mulgipudrust või indoneeslasele verivorstist, siis ma ei usu, et tulemuseks on nende rõõmus otsus Estisse neid imeasju kaema ja maitsma tulla. Pigem mõjub meie traditsiooniliseks peetav toit muule maailmale suhteliselt ebameeldivalt – nii kama kui ka kaerakile on ju tegelikkuses äärmiselt spetsiifilise maitse ja iseloomuga asjad, millega maiustamine ei meeldi isegi enamikule eestlasele.

Minule näiteks küll ei meeldi. Kama on minu jaoks nagu rahvarõivas. Kord viie aasta tagant paslik laulupeoks välja võtta ja näidata kogu maailmale, kui ilusad värvilised triibud on meite naiste seelikutel ja kui jämedad sääremarjad roosiliste sukkade all peidus. Kui rahvarõivastesse riietatud daam osaleks mõne panga analüütikute koosolekul, mõjuks ta ju mõnevõrra ebausaldusväärselt. Rahvarõivas on pidurõivas, mitte igapäevane business casual.
Nii et rõivaste suhtes oleme me alla andnud ja hea ongi. Ikka päris põrgu oleks 30-kraadise kuumaga päevast päeva Eesti rahvariideid kanda. Isegi Kihnu memmed panevad kange kuumaga triibukörtide asemele sitsiseelikud.
Kamast, mulgipdrust ja muust rahvusliku toidu kuvandist me aga nii lihtsalt lahti ei lase. Ja miks peakski, mulgipuder, sült ja verivorst on ju täitsa hea kraam. Eri kui harva saab. Eriti talvel. Eriti millalgi seal jõulude paiku.
Aga turundada seda kuvandt maailmale on minu jaoks küll üsna küsitava väärtusega teguviis.
Toidumood nimelt muutub täpselt samal moel nagu rõivamoodki. Helilooja Veljo Tormis ütles hiljuti, et rahvamuusika muutub nagu kõik muugi siin ilmas, muidu seisab see ühe koha peal, ja nagu ühe koha peal seisev asi ikka, läheb hapuks, haisema ja lõpuks päris pahaks.
Vanu kombeid peab loomulikult austama, aga siiski ka silmas pidades seda, et püõhjused, miks nii söödi olid olustikulised, majanduslikud, kultuurilised.

Omal ajal ei olnud aretatud köögiviljakultuure, mida me tänapäeval tunneme, ei olnud külmkappe ega kombiahje, induktsioonipliitidest rääkimata. Eesti nutikad naised aga leidsid igasugu nippe ja nõkse, kuidas toitu säilitada. Minu suur lemmik on kapsaste “väljategemine”. Kapsad keedeti, laoti aianurka, kus need talve tulles ära külmusid, ja sealt käis siis perenaine supi või piruka või praekapsa jaoks aeg-ajalt kapsast raiumas.
Tänapäeval puudub selleks vajadus ja igapäevased kapsatoidudki on hoopis teistsugused kui toonased rammusad lihaga kapsad või kapsasupid. Kapsast süüakse üldse vähem, sest kapsa kõrvale on meil võtta veel palju teisi aastaringselt ilusana püsivaid kodumaised köögivilju: peeti, nuikapsast, naerist, juursellerit, pastinaaki, rõigast, valget redist, kõrvitsalisi… suvel on hiina kapsast, lillkapsast, brokolit, lehtpeeti, herneid ja ube, suvikõrvitsalisi, paprikat, kurki, tomatit. Me oleme reisimas käinud ja koju mõned kokaraamatud ostnud, seega on meie rahvusköök iga eestlase tänase toidulaua nägu.

Et toidumood on täpselt sama igapäevaselt muutuv asi, veendusin, kui oma mõtteponnistuste käigus õlekõrre haarasin ehk sõbrale helistasin. Temagi jäi mõttesse, et Eesti rahvustoit on väga keeruline teema. Tema pakkus välja, et tõenäoliselt on selleks grilliroad. Suvel kindlasti. Jah, samas, kui maailmale ikka veel sülti ja verivorsti rahvusroogadena reklaamitakse, huugavad lihatehased hirvekaelakarbonaadi mustika-mandli jm peentesse marinaadidesse panna ega jõua poelettidele piisavalt palju toodangut anda.
Tänavune soe suvi vist küll ehmatas eestlased tuliste grillide juurest hoopis kergema ja suvesse sobilikuma värske kala juurde.
Sõber ütles, kui ma nõudsin, et avaldagu see, mis on tema jaoks Eesti toit, et värske kartul ja silk. See jutt hakkas juba liikuma sinna suunda, kuhu olin isegi mõelnud.
Silk silguks, meil on veel latikas, koha ja rääbis, ahven, kilu, lest, haug ja palju muud head kala, mida rannarahvas oskab teha nii vana- kui ka uuemoodsalt. Näiteks need road, mida pakutakse Pädaste mõisa restoranides? Vanad, arhailised Muhule omastest toorainetest retseptid on toodud tänapäeva, moodsad tehnoloogiad kohtavad kohalikku algmaterjali, garneeringuks saialill ja kõrvale porrulaugutships, et voilá – Alexander on tänavu fine dining kategoorias Eesti parim restoran.

Et kõik see, mis meil olemas on, metsas ja maas kasvab, on tõeliselt väärtuslik ja omapärane, siis see ongi Eesti toit. Päris toit, mida ei ole muundatud ega väetatud ega kõiki vilju ühesugusteks manipuleeritud.
See on, mida me maailmale näidata võiksime ja neid siia sööma kutsuda. Meie juurikad ja metsaannid ning aiamarjad ja puuviljad on fantastilise maitsega, sest üldjuhul on valmimisaeg pikk, päikese ja vihma vahekord tasakaalus, taimed saavad pidevalt niiskust ja päikesepaistet. Juurikad tahavad kasvamiseks jahedat pinnast ja jahedaid öid: Eesti juurikad on tõenäoliselt maailma ühed parimad. Muidugi konkureerivad sellele tiitlile ka teised Põhjamaad. Kuid ma pean silmas seda, et kui till on lõunamaades vesine ja vängelt lõhnav taim, siis meil pakub ta nii parfüümilt kui maitselt fantastilise elamuse.
Näiteks värske kalaga või ürdivõis või tegelikult peaaegu et igas toidus.
Kui kabatshokk kasvab Eestis hästi, siis mis või kes julgeb öelda, et kabatshokisupp või –kotletid või munaga praetud viilud ei ole Eesti toit?
Kas kukeseenepirukas, mille vili on mu oma maal kasvanud, naabrimehe veskis jahvatatud, piim ja muna on samuti pärit talust ja kukeseened tõin hommikul metsast, ei ole Eesti toit? On ikka palju rohkem ju kui sült, vorst ja mulgipuder, mis vabandage väga, pole üldse originaalsed toidudki.
Kas kitsekohupiim, millele ma külvan peale kas ürte ja küüslauku või hoopis astelpajumarju, ei ole Eesti toit?
On küll.

Huvitaval kombel tahab suur osa eestlasi ikka midagi muud. Ma tean paljusid inimesi, kes näiteks kitsetooteid suu sissegi ei võta, sest neil olevat imelik maitse. Kord tegime testi koduse sõira ja poest ostetud premium klassi kitsejuustu vahel, kodukraam võitis, kuna kitsele omast hapukat maitset oli rohkem.
Ma tean mitut inimest, kes elavad ise maal, aga ei söö enamikku asju, mis aiast või metsast tuleb. Ma tean üsna mitut inimest, kes sellel hetkel, kui poodi ilmusid värviliste pakenditega välismaa kaubad, unustasid ise koogitegemise ja kalasoolamise oskused, Hiinast tulnud tilaapia on ju ikka parem kui kodune kilu!? Mõne arvates.
Sest hiljuti kuulsin pealt järgmist vestlust:
“Ei tea, millega tänapäeval mune täidetakse, ma ei usu, et enam kiluga,” küsis 65-aastane daam oma eakaaslaselt.
Teine daam ei osanud sellise jõulise seisukoha peale kohe mitte midagi kosta.

• Previous Entry: Toidust lugupidamine