Eelmisel nädalal lubasin rääkida loo, kuidas ma lambahakkliha tahtsin osta ja mis pärast sai. Ega see nüüd väga hea lugu ei olegi, kuigi olen seda suure menuga jutustanud enam-vähem kõigile, keda ma tunnen ja kes kuulata viitsib. Üks mu tuttav ütles, et see on natuke nagu anekdoot.

Lugu ise on järgmine. Ma olin kutsunud külalised ja lubanud neile teha lambahakklihaga cannellonit (ehk itaaliapärast pastarooga), ja kuna nad tahtsid just lambalihaga, oli võetud kohustus mõistagi suurem kui elu. Olid ajad, kus seda sorti hakkliha (ja üldse lambaliha) müüsid väga vähesed kohad, ja see üks hästi suur pood pakkus seda enam-vähem igapäevases valikus. Aga just siis, kui mul vaja, haigutas selle koha peal lihaletis tühjus. Käisn ühel päeval, käisin teisel päeval, mis oli juba külaliste saabumise päev. Aga lambahakkliha polnud. Võtsin siis südame rindu ja küsisin, et kas paari lähema tunni jooksul võiks seda ehk tulla. Kuna ma olin mureliku näoga, osutas müüja väga suurt mõistmist, ütles, et praegu küll ei ole. Ja siis vaatas mõtliku näo ja pika pilguga letis müügis olevaid lamba aba- ja kaela- ja muid tükke, pidas veel veidi mõttes aru, ja ütles: “Täna ei tule!” Vaatas siis korra veel lihasid ja ütles: “Homme ka ei tule!” Pärast seda otsustasin ma loomulikult osta kõige värskema näoga lihatüki ja tegin sellest ise hakkliha.

Oleks ju võinud varemgi selle peale tulla, et  ju need poed seda hakkliha ise tagaruumis juba natuke närtsinud lihast ajavad. Aga niikaua, kuni see konkreetne fakt ei olnud mu oma silme all tõeks saanud, ei olnud sellel ka teadvuses kohta.

Pime usaldus, et meile müüakse alati parimat kaupa. Umbes nii, et mis leht kirjutab, on tõde, sest leht ju kirjutab.
Aga kui järele mõelda, siis ei ole me oma silmaga näinud enamiku valmistoidu, poolfabrikaatide, igasugu puljongikuubikute ja muu taolise kraami valmimise protsessi – kas need asjad sellepärast riiulile jäävad? Ei, ikka ju ostetakse, me kõik ostame.

Näiteks: mida tehakse selle toore kraamiga, millel “parim enne” on möödas? Mina juhin alati poetöötajate tähelepanu sellele, kui letis on möödunud kuupäevaga kaup. Nad tänavad ja vabandavad ja korjavad kauba ära. Ega ma ju ei tea, kas see kaup läheb sama poe kööki, kus sellest valmistatakse letis olev külm- või kuumtoode. Tahaks loota, et liigselt poepidajad siiski riskida ei julge, sest lõppeks riskivad nad ju oma hea mainega, lisaks inimeste tervisele.

Aga kui paljut me sellest, mis tee on läbinud mingi palake, enne kui suhu jõuab, ikka teame. Sel nädalal nägin, kuidas üks daam sobras süüdimatult käega suhkrutoosis, mis oli kohvikuletil. Miskipärast ta ei tahtnud suhkrutükke tangidega võtta. Teenindajad ja ülejäänud kunded vaatasid küll imestunult, aga mida sa enam teed. Viskad selle suhkru minema? Tegelikult küll. Või pakud ainult minipakkides suhkrut, mis pole küll nii elegantne, aga on hügieeniline. Kui järele mõelda, võib keegi ju lahtisesse suhkrutoosi ka aevastada… Mina õnneks suhkrut ei kasuta:)

Põnevaid lugusid räägitakse ka restorani tagaruumidest, et kui klient ei meeldi või ülbitseb, et mida talle siis praegarneeringuks pannakse. Ja Anthony Bourdain kirjutab raamatus “Avameelselt köögis” palju õõvastavaid detaile restoranide tagakambritest, aga muu hulgas ka näiteks seda, mis nädalapäeval pole tervislik kala tellida (sest see on nädal aega tagasi toodud ja pärast seda külmas seisnud).

Liigselt paranoiliseks ei taha ka minna, sest muidu ei saa ju üldse väljas söömas käia ja poest süüa osta. Aga seda meelt olen ma kindlasti, et niipalju kui võimalik, tuleks ise teha, siis on teada, mis toidus sees on. Vähemalt tooraine tasandil. Kuulsin hiljuti, kuidas üks toiduainetetööstur ütles, et ta on kuulnud, et kusagil tehakse veel ise puljongit. Ta mõtles muidugi toitlustuse seisukohast, mitte kodutasandil, kuid siiski. Ise puljongi tegemine on nii gurmeevärk, et seda teevad tõesti vähesed: kus see aja ja ressursside kulu, võrreldes paberi avamise ja kuubiku vettepuistamisega. 20 tundi versus 0,1 sekundit. Niccolo Tanda näiteks (La Bottega ja Bocca peakokk) keedab oma loomalihapuljongit just 20 tundi, ja leidub veel kokki, kes seda teevad Aga kastmesse kulub seda imelist pulongit pool liitrit, siis keedetakse see kokku, nii et järgi jääb üks supilusikatäis, mis varsti ongi kõhus. Klient mõtleb, kui menüüst hindu vaatab, et miks ometi. Aga vaat just sellepärast ometi, et heas kohas ja meistri käe all on kõik palad hoolega valitud ja kõlbmatutest pole püütud kõlblikku hinnalist praadi teha.

Aga kõige lahedam on see, et pole ju vaja restorani minna, et sellist toitu saada, ikka ise saab ka teha. Dimitri Demjanov ütles kord, et selleks, et süüa tegema õppida, tuleb teha ja teha ja teha ja teha, niikaua teha, kuni tunned toorainet läbi-lõhki, kuidas küpseb, kudas maitsestub, kuidas pöörata ja kuidas lõigata. Siis on selge pilt, kuidas see valmiskujul maitsma peaks ja tuleb alati välja täpselt selline, nagu tegija ise soovib. Siis pole vaja kellaaegu ja ahjutemperatuure vaadata ja pingsalt jälgida, kas ikka sai 0,5 tl soola. Juba lõhn ja välimus annab infot, mis toimub.
Kodus ise nullist alustades ei pea muuhulgas ka muretsema, et äkki hakkliha on tehtud kaks nädalat letis kuivanud lihast.
Valentinipäeva shikk retseptivalik selle nädala Toidutares on just niisugune koduse gurmee alane väljakutse.

• Previous Entry: Normaalne ja ebanormaalne toit
• Next Entry: Kes maksab?