Koduse rukkileiva valmistamise õpetus

Rukkileiva söömine on viimasel ajal tublisti vähenenud. Täisteratoodete söömine on jäänud tahaplaanile ning suuremalt jaolt süüakse nisujahu tooteid. Paljud inimesed ei teagi, miks nende menüü peaks sisaldama rukkileiba.

Rukkileiva söömine on viimasel ajal tublisti vähenenud. Täisteratoodete söömine on jäänud tahaplaanile ning suuremalt jaolt süüakse nisujahu tooteid. Paljud inimesed ei teagi, miks nende menüü peaks sisaldama rukkileiba.

Rukkileib on tervislik.
Esmalt muidugi seetõttu, et leib on suurepärane kiudainete allikas. Soovitav kiudainete allikas päevas on 30…35 g. Rukis sisaldab 15…17 % kiudaineid. Kiudained täidavad hästi kõhtu, kuna seovad palju vett ning seetõttu tekitavad täiskõhutunde. Kui süüa hommikusöögiks enda tehtud leivast valmistatud võileib, siis püsib kõht kaua täis. Samuti soodustab kiudainerikas toit, sh ka rukkileib, soolte peristaltikat ning seeläbi liigub toit kiiremini soolestikus edasi ja seedimine intensiivistub.
Lisaks eelpooltoodule on leib hea B-grupi vitamiinide allikas ning süsivesikute ning valkude allikas.

Miks võiks ise leiba küpsetada?
Põhjuseid on loomulikult palju, kuid olgu allpool toodud vaid mõned:

• Kodus saab teha 100% rukkileiba. Poes lisatakse sageli ka nisujahu.
• Iga kord saad teha erineva maitsega leiva. Kujunda maitse ise, lisades näiteks rosinaid, õunu, liha, kala, kõikvõimalikke seemneid ja maitseaineid, -ürte jne.,
• Leivategu ei võta kaua aega. Esimesel korral, tegelikult ehk esimesed 4-5 korda võivad tunduda keerulised ja töömahukad, kuid kui asi selgeks saab, siis pole seda probleemi enam.
• Lõhn! Terve maja või korter on täis imepärast lõhna. Kortermajas elades saavad seda lõhna tunda ka naabrid! Peale selle on teie perekond eriline, kuna teete ja sööte endatehtud leiba.

Leiva küpsetamine ei vaja eritingimusi. Seda võib teha nii maal klassikalises puuküttega ahjus kui ka linnakorteris elektriahjus. Spetsiaalset leivaastjat pole ka tarvis. Selleks võib kasutada kodus olemasolevat kaussi või seda anumat, milles sa tavapäraselt näiteks pärmitainast teed.

Leiva ja saia erinevusest
Ette rutates võib öelda, et rukkijahust valmistatud toodetel ei saa kunagi olla nisujahust küpsetatud toodetega sarnaseid omadusi. Rukkijahus sisalduvad valgud ei suuda moodustada sitket ja tihedat tainast ning seetõttu puudub klassikalisel rukkileival elastsus ja vetruvus. Kõige paremini saate sellest aimu siis kui pitsitate saiaviilu kokku ning teete sama ka leivakääruga. Nisujahust küpsetatud sai omandab oma esialgse välimuse, kuid leib jääb tänkjaks ning oma endist kuju ei omanda see mitte kunagi.

Millest alustada?
Kindlasti peaks olema tahtmine küpsetada ise leiba. Esimest korda kodus leiba küpsetama asudes ei ole säilinud eelmisest korrast juuretist, seega tuleb alustada selle valmistamisest. Muidugi võib uurida, ehk keegi tuttavatest küpsetab ise kodus leiba, siis saaks tema käest natuke juuretist küsida. Aga kui seda võimalust ei ole, siis tuleb seda ise teha. Võimalusi juuretise tegemiseks on mitmeid.

Esimene variant (vaata lisaks samm-sammult)
Juuretise valmistamiseks kasutatakse harilikku keefiri, petti või õunamahla. Võta 5 dl vedelikku ning lisa sinna hulka 3-4 viilu tavalist rukkileiba. Võimaluse korral kasuta 100% rukkijahu sisaldusega leiba, siis on õnnestumine kindlam. Juuretis peaks hapnema soojas ruumis (25-27 °C juures), kausi võib katta toidukilega. Sellisel juhul arenevad leiva valmimiseks vajalikud mikroobid ning tainasegu muutub happeliseks.
Peale ööpäevast hapnemist purustage ligunenud leivatükid ühtlaseks massiks ning lisage segule 2 tl suhkrut, 8-10 dl rukkijahu ning sõtkuge tainaks. Laske kerkida kuni tekkinud tainas on kahekordistunud. Juuretise kääritamist ja taina kergitamist võib kiirendada pärmi lisamisega, kuid arvestama peaks siis lühema säilivusajaga. Öeldakse, et pärmi lisades kannatab ka aroom. Maitse asi! Mina olen küpsetanud pärmiga, kuna selline leib maitseb meie perele rohkem.

Ise tehtud juuretisega ei pruugi te saada väga head leiba peale esimest küpsetamist. Rukkijahu ja vee segus algab hapnemine piimhappebakterite toimel. Kui piimhape moodustub, siis hävivad jahus olevad bakterid. Lisaks moodustub hapendumise käigus äädikhapet. CO2, alkoholi ja maitset andvaid aineid. Sellest tingituna võib kauemaks ajaks külmikusse jäetud juuretisel tekkida hapukas lõhn.

Teine variant (vaata samm-sammult)

Osta poest Veski Mati rukkileiva jahusegu, mis sisaldab rukki täisterajahu (81,7 %), nisujahu, rukkileivajuuretist, rukkilinnast ja soola. Kuna antud jahusegu sees on juuretis kuivatatud kujul olemas, siis seda jahu kasutades jõuate kiiremini soovitud tulemuseni. Valmistate nagu saiatainastki, segades vedeliku hulka jahusegu. Soovi korral võite kasutada ka pärmi ning miks mitte siis ära kasutada pakendi külge kinnitatud Veski Mati kuivpärm.

Retsept

• 5 dl hapupiima või keefiri
• 7-8 dl rukkileiva jahusegu
• 4 sl suhkrut
• 1 tl soola
• 2 tl Veski Mati kuivpärmi

Sega vedeliku hulka sool, suhkur ning kuivpärmiga segatud jahusegu. Vedelikuna võid kasutada nii õunamahla, keefiri, petti kui ka vett. Hapu vedelik hakkab koos jahuga paremini hapnema ning tulemuseni jõuate kiiremini. Lase tainal kerkida. Peale kerkimist võta väikene kogus (umbes 4 suurt supilusikattäit) tainast järgmiseks korraks. See ongi juuretisehakatis, millest te tulevikus leiba hakkate tegema.

Leiva küpsetamine (vaata lisaks samm-sammult)
Enne ahju panemist peab tainas olema kobe ja hästi kerkinud. Praktikas avaldub see ühtlases ja korralikus õhumullide jagunemises. Õhumullid tekivad hapnemisel ja käärimisel eraldunud süsihappegaasist. Kuumus peab olema tingimata õige –süsihappemullikesed paisudes kergitavad leiba ning seeläbi tekib leivale koorik. Taina kerkimine ja kooriku teke peavad toimuma üheaegselt. Kõigepealt küpsetatakse leiba kõrgel temperatuuril, 250 °C (orienteeruvalt 20 minutit), seejärel aga 200 °C juures 25-35 minutit. Küpsetamise aeg sõltub sellest, millise konsistentsiga tainas teil on, samuti ka pätsi suurusest. Peale ahjust välja võtmist piserda leivale natuke külma vett ning aseta rätiku alla jahtuma.


Õpetus juuretisega leiva küpsetamiseks.
Esimesel päeval:

• 1 liiter leiget vett
• eelmisest leivateost järgi jäetud juuretis
• 5 dl jahu

Sega leige vee hulka juuretis ning lisatakse sinna 5 dl rukkijahu. Moodustub kördi-taoline segu. Kata taina kauss pealt kile või puhta köögirätikuga ning jäta seisma umbes 12 tunniks. Näiteks õhtul hapnema pandud juuretis ja vesi on hommikul kastmiseks sobiv. Sobiv temperatuur on 25-27 °C, kuid saab hakkama ka tavalise toatemperatuuriga. Kui teie majapidamises on mingis ruumis põrandaküte, siis pange anum sinna ööseks.

Teisel päeval:

• 6 tl soola
• 2 dl suhkrut
• 2 tl köömneid
• (25 g pärmi)
• 12-13 dl rukkijahu

Hommikul peale hapnemist lisatakse sool, suhkur, soovi korral pärm ja köömned ning ülejäänud rukkijahu. Antud retsepti järgi tehes tuleks küpsetada vormis. Sobib kõige tavalisem keeksivorm. Kui soovite küpsetada pätsileiba, siis tuleks eelpooltoodud jaihukogusele lisada veel umbes 3 dl rukkijahu. Vormis küpsetades võib tainas olla vedelam, kuna selle seinad toetavad vedela taina kerkimist. Pätsina küpsetades aga peab taina enda konsitents olema sellevõrra tugevam, et see küpsetades laiali ei valguks. Vormileib on õhulisem kui pätsileib.

Rukkileiva tainas jääb väga kergesti käte külge. Selle vältimiseks tee seda märgade kätega. Samuti saab niimoodi leiva pealmist pinda siluda, siis ei jää konarusi. Tainast lase kerkida niikaua kuni see on korralikult kerkinud. Kui sõrmega tehtud süvend ära kaob, siis on leib ahju panemiseks valmis. Liialt vähe kerkinud leib on peale küpsemist pragunenud ja ei oma kaubanduslikku välimust.

Lisalugemiseks intenetist:

Rukkileib meie laual

Rukkileib

Söö rukkileiba, ja oled terve! 24.03.2005, Maaleht

Leib ees, rukkilill järel, 19. jaanuar 2004. aasta, Eesti Päevaleht

Milleks leivale terad ja seemned, Kaire Kenk, 14.veebruar 2004. aasta, SL Õhtuleht

Kodune leivategu on rituaal, Aive Luigela, Terviseleht, 2001, 2.

Kodune leivategu on rituaal 2, Aive Luigela, Terviseleht, 2001, 3