Muretaigen

Muretaigen koosneb vaid jahust, rasvainest ja väga vähesest vedelikust. Kergitaja roll selles taignas jääb peamiselt rasvainele, kuigi mõnikord lisatakse ka küpsetuspulbrit.

Muretaigen koosneb vaid jahust, rasvainest ja väga vähesest vedelikust. Kergitaja roll selles taignas jääb peamiselt rasvainele, kuigi mõnikord lisatakse ka küpsetuspulbrit. Muretaignate hulka loetakse ka magus muretaigen ja pâte brisée ehk magus pirukataigen, mis sisaldavad suuremal või väiksemal määral suhkrut ja ka ühe muna.

Eripära.
Muretaigna eripäraks on muredus, mistõttu tuleb vältida igasugust sõtkumist ja liigset segamist, mis võiks tekitada sitkainet. Segage võimalikult külm tükeldatud rasvaine taignakonksudega jahu hulka, lõpetades töötlemise otsekohe, kui taigen on ühtlaselt sõmer. Seejärel suruge taigen lamedaks kettaks, mähkige toidukilesse ja laske tund aega külmas seista. Selle aja jooksul muutub taigen paremini rullitavaks.
Teine üldlevinud viis muretaigna valmistamiseks on toasoojuses veidi pehmenenud rasvainetükikeste jahu hulka näppimine kahe käe sõrmedega.
Kolmandaks võimaluseks on taignaseguri või mikseri taignakonksude kasutamine.

Variandid.
Väga sageli kasutatakse taignas ka kohupiima. See lubab muretaigna rasvasisaldust vähendada ilma maitse või mureduse halvenemiseta. Kui tavaliselt on muretaigna rasvaine ja jahu kaalusuhe 1:1, siis kohupiimamuretaignas on jahu, rasvainet ja kohupiima võrdsetes kaaluosades. Rasvasisaldus väheneb nõnda 50%-lt 33%-le.

Soome murotaikina ei ole muretaigen. Kui taigna valmistamine algab pehme või ja suhkru vahustamisega, misjärel taignasse mikserdatakse munad, ei ole tegemist muretaignaga, kuigi sellist nime kasutatakse selle taignatüübi kohta viimasel ajal üha sagedamini. Küllap on siin tegemist järjekordse eksiarvamusega soome ja eesti keele mõistete üksühese kattumise kohta. Murotaikina on tõesti väga mure ja habras, kuid tegemist on siiski erineva taignaliigi ehk liivataignaga (vt märksõna).

Klassikaline muretaigen
Muretaigen saab seda muredam ja oma nime õigustavam, mida lühemalt seda töödeldakse ning mida vähem rasvaine töötlemise käigus sulab ja jahuga ühineb. Valmis taigna järelvalmitamine külmas kohas enne lahtirullimist parandab taigna omadusi veelgi ning hästi õnnestunud muretaignast pirukaümbris on tõesti õrn ja leheline. NB Alljärgnevatest kogustest saate 0,5 kg taignat ning seda jätkub suurele madalale pirukavormile (26–28 cm); suure ahjuplaadi katmiseks tuleb koguseid kahekordistada.

250 g küpsetusmargariini
4 dl jahu
4 sl jääkülma vett

Võrratult mureda taigna saate köögikombainiga nõnda: lõigake külm margariin kuuma vette kastetud noaga sentimeetristeks tükkideks ja pange 10 minutiks külmutuskambrisse. Võite samasse panna ka vee ning isegi köögikombaini segamisanuma ja lõikenoa. Pange külm rasv ilma seda soojade kätega puudutamata segamisanumasse, kallake jahu peale ning töödelge 6 sekundit (või lülitage pulssrezhiimi sisse kuus korda järjest) ehk kuni segu on muutunud ühtlaselt väikeseteraliseks. Lülitage masin otsekohe välja ning võtke tass külma veega. Lülitage masin uuesti sisse ja kallake vesi kiiresti söötmisavast sisse. Jälgige taignat hoolega ning lülitage masin välja samal hetkel, kui taigen hakkab näitama ühtlaseks palliks vormumise esimesi märke. Selleks kulub jällegi vaid mõni sekund, nii et olge valvsad

Võtke taigen masinast välja, pange kilekotti, vajutage lamedaks kettaks ja pange vähemalt tunniks, aga veel parem järgmise päevani külmkappi. Külmast võetud taignale andke rullimise hõlbustamiseks 10 minutit aega soojeneda, ning rullige siis külmas hoitud või jääkülma veega täidetud taignarulliga õhukeseks. Tehke seda mitte otse laual, vaid kahe eelnevalt jahuse käega ülepühitud küpsetuspaberi vahel. Kasutage jahu minimaalselt, sest rohke jahu lisamine rullimisel teeb taigna kõvaks. Alustage rullimist keskelt ja liikuge rulliga mitte edasi-tagasi, vaid ainult ühes suunas – seestpoolt väljapoole. Äärde jõudes vähendage survet, et servad ei saaks liiga õhukesed.

Tõstke taigen vormi peale kas taignarulli ümber keeratult või tehke seda paberi abil; vajutage taigen vormi keskelt vastu põhja ja liikuge sealt servade suunas, vajutades taigna kätega tihedalt vastu vormi põhja ja seinu ning lükates nõnda välja taigna ja vormi vahele jäänud õhu. Vältige taigna venitamist, mis põhjustaks küpsemisel taigna kokkutõmbumise ja taignaservade allavajumise.

Kui vormil pole eenduvat äärt, sõitke taignarulliga üle vormi, lõigates nii maha taigna ülejäägid. Äärega vormi puhul lõigake ülejääk ära kääridega. Taignaserva võite sõrmedega laineliseks vormida või kahvliga hambuliseks vajutada.

Kiirmuretaigen
Kui teid rahuldab ka vähem täiuslik pirukaümbris, võite taigna valmistada käsitsi ja kohe tarvitusele võtta. Näppige noaga kuubistatud ja õige veidi pehmenenud margariin ja jahu sõrmedega kiiresti ühtlaselt sõmeraks, lisage vesi ja segage võimalikult nobedasti taignaks. Mida külmemad on käed, seda parem on tulemus. Ingliskeelne väljend pastry hands (taignakäed) muide tähendabki külmi käsi. Vajutage taigen jahuste kätega vormi põhjale ja seintele ja tõstke vorm täidise valmimiseni külma. Sama kvaliteediga tulemuse saate ka külma tükeldatud margariini ja jahu nobedal töötlemisel mikseri taignakonksudega.

Pâte brisée ehk magus pirukataigen
5 dl jahu
1 muna
1 napp tl soola
2 tl suhkrut
150 g võid
1 sl piima

Lõika külm või tulise noaga pisikesteks kuubikuteks ja lase veidi pehmeneda. Sõelu jahu taignalauale ja vajuta kuhja keskele süvend. Pane sinna muna, sool, suhkur ja võikuubikud. Hakka oma töökäega aineid jahuga kokku näppima, teise käega kogu aeg jahu juurde tõmmates. Kui kogu jahu on läbi töötatud, tilguta siia-sinna piima, tõmba taigen kokku ning sõtku seda käepäkaga 3–4 korda, kuid mitte rohkem. Mähi taigen toidukilesse ja hoia vähemalt 24 tundi või kuni 3 päeva külmkapis; sellest pikemal seismisel hakkavad taigna omadused halvenema.

Kohupiima-muretaigen
250 g kohupiima
250 g margariini
250 g (4 dl) jahu
1 tl küpsetuspulbrit

Lase margariin toatemperatuuril soojeneda ja mikserda siis kohupiimaga ühtlaseks. Sõelu segu peale küpsetuspulbriga segatud jahu. Sega taigen taignakonksude, käte või lusikaga ühtlaseks nii vähese töötlemisega kui võimalik. Lase paar tundi kinnikaetult külmas seista, et taigen muutuks rullitavaks.